Dari referensi yang saya baca, kunci sukses membuat chiffon cake ada pada kocokan putih telur.Untuk adonan kuning telur ga terlalu berpengaruh, asalkan takarannya tepat dan wadah pengaduknya bebas air dan lemak serta adonan dikocok sampai rata dan gula larut. Nah pada tips ini saya akan lebih banyak menekankan pada putih telurnya.
1. Pastikan wadah dan alat pengocok putih telur kering, bebas dari air dan lemak/minyak.
2. Loyang tidak perlu dioles dengan margarin.
3. Saat mengocok putih telur, jangan mencampur gula pasir sekaligus tetapi masukkan sedikit demi sedikit. Kalo sekaligus, adonan jadi berat saat dikocok dan susah naik. Saat putih telur mulai berbusa baru masukkan air jeruk nipis / lemon (pengganti cream of tartar).
4. Gunakan mixer dengan kecepatan rendah, kocok sampai mengembang kaku. Kalo skala kecepatannya ada 5, pake kecepatan skala 3 atau 2 aja. Ini supaya terbentuk soft peak, kalo kecepatan tinggi hasilnya cenderung hard peak. Pengalaman saya, kalo hard peak ntar hasil setelah cake dipanggang, permukaannya agak cekung. Kalo pake soft peak, permukaannya datar.
Putih telur yang soft ataupun hard peak, sama-sama mengembang kaku dan bila wadahnya dimiringkan, adonan tidak bergerak. Bedanya kalo soft peak, warna adonan putih mengkilap /shiny/glossy. Kalo hard peak, ga mengkilap.
5. Kocokan putih telur dimasukkan sedikit demi sedikit (kira-kira 4-5x masuk) ke dalam adonan terigu. Tiap kali dimasukkan sambil diaduk rata dengan sendok kayu atau whisker, jangan pake mixer listrik ya... Ambil busanya saja pake sendok jangan dituang langsung. Soalnya kocokan putih telur sering berair di dasar wadah. Air ini kalo tercampur dengan adonan terigu bikin bantat. Jadi cukup ambil adonan busanya aja.
6.Chiffon cake tidak perlu dipanggang pada suhu tinggi seperti sponge atau butter cake. Kalo suhu terlalu panas, cake cepat naik tapi permukaannya akan pecah. Sebaliknya kalo suhu agak direndahkan, cake naik perlahan-lahan dan permukaannya akan rata dan mulus.
Waktu masih tinggal di Jepang saya pake oven listrik 2 in 1 dengan microwave, untuk chiffon cake pake suhu 170 derajat Celcius selama 20 menit trus dilanjutkan suhu 160 derajat selama 10-15 menit. Di Cibinong saya masih pake oven tangkring (otang) merk Mickey Mouse yang ga ada pengatur suhunya. Tapi tetap bisa bikin chiffon cake loh.. :) Caranya dengan mengontrol api kompor (saya pake kompor gas). Di kompor saya, untuk cake lain (yang perlu suhu oven 180 derajat Celcius) pake skala api 3/4 dari api maksimum. Nah untuk chiffon, pakenya kurang dari 3/4 skala maksimum tetapi lebih dari 1/2 (medium). Smoga bisa dimengerti ya maksudnya. Memang butuh waktu pemanggangan sedikit lebih lama. Untuk loyang diameter 17 cm, kurleb 40 menit, tapi tetap suhunya saya turunkan pada 15 menit terakhir. Atau saat cake sudah naik sampai batas atas loyang, walaupun belum 25 menit kecilkan sedikit api kompornya. Ini biar adonan ga tumpah/luber saat dipanggang.
7. Setelah cake matang, biarkan dingin dengan meletakkan secara terbalik. Biasanya loyang chiffon dilengkapi kaki untuk menyangga secara terbalik. Bila loyang tidak ada kakinya, bantu dengan botol sebagai penyangga. Atau cara lainnya, diletakkan terbalik di atas rak kawat. Prinsipnya, diltakkan terbalik namun tetap ada aliran udara dan cake bisa turun sendiri. Biasanya saya dinginkan kurleb 4 jam. Bila cake belum bisa lepas sendiri, lepaskan dengan menyelipkan pisau tipis di bagian pinggirnya sambil diputar mengelilingi cake dan loyang bisa dilepaskan.
Smoga bisa membantu ya... Buat yang punya tambahan tips sukses membuat chiffon cake, silahkan berbagi di sini. Trims.
