Buttermilk dikenal sebagai 'magic ingredient' dalam pembuatan pancake. Karena buttermilk ini dapat menghasilkan pancake dengan tekstur yang empuk, lembut, moist, spongy dan fluffy.
Cirikhas dari buttermilk pancake adalah adonannya agak kental (tidak encer), sehingga saat dituang ke atas wajan adonan tidak akan menyebar terlalu lebar, hasil pancakenya pun tebal (wonderfully thick) dan empuk sekali. Menul-menul klo istilah Indonesian baker, heheheee...
Buttermilk adalah susu yang telah mengalami proses pengasaman oleh zat asam atau bakteri. Bentuknya cairan bergerindil atau terdapat gumpalan-gumpalan seperti yoghurt cair. Untuk buttermilk siap pakai ada dijual di supermarket besar dengan kemasan kotak tetrapack. Tapi memang saya sendiri kesulitan mendapatkan buttermilk siap pakai di kota saya. Dalam beberapa website dan informasi yang sudah lama saya dapatkan dari milis, buttermilk dapat kita biat sendiri dengan mencampur susu cair dengan 1-2 sendok makan air jeruk nipis/lemon atau cuka makan. Aduk rata dan diamkan sekitar 10-15 menit sampai terbentuk gumpalan pada susu.
Pengalaman saya, susu full cream atau susu evaporated lebih cepat menggumpal dan menghasilkan gumpalan lebih banyak dibandingkam dengan susu cair segar (fresh milk) atau low fat. Mungkin karena kadar lemaknya tinggi jadi lemak susu lebih banyak yang bereaksi dengan zat asam (mudah-mudahan benar ya, maklum saya orang yang bukan ahli dalam perbakingan, hehee...).
Saya juga sering membuat buttermilk dengan menggunakan krim kental (thickened cream) atau dairy whipping cream cair.
Buttermilk ini bersifat asam, tetapi tenang saja tidak akan membuat pancakenya jadi terasa asam kok, hehee... Sifat asam inilah yang akan bereaksi dengan baik jika kontak dengan soda kue (baking soda) dan akan membuat pancake mempunyai tekstur yang 'light', 'spongy' dan 'fluffy'. Oleh karena itu hampir semua resep buttermilk pancake menggunakan soda kue dan juga baking powder dalam resepnya. Karena soda kue memang bereaksi dengan baik dengan adonan kue yang bersifat asam.
Banyak sekali resep buttermilk pancake, salah satunya yg saya sempat tulis di notes facebook ini (dari joy of baking). Kali ini saya menggunakan resep 'Best Buttermilk Pancakes' by Martha Stewart, untuk porsi kecil gunakan 1/2 resep dari resep di bawah ini:
Bahan:
2 cup terigu serba guna/protein sedang
2 sdt baking powder
1 sdt soda kue
1/2 sdt garam
3 sdm gula pasir
2 telur ukuran besar, kocok lepas
3 cup buttermilk
4 sdm unsalted butter (mentega tawar), lelehkan
1 sdt essence vanilla (optional)
Cara membuat:
1. Campur terigu, baking powder, soda kue, garam dan gula dalam wadah.
2. Dalam wadah lain, campur telur, buttermilk dan butter leleh. Masukkan ke dalam campuran terigu, aduk cepat hanya sampai tercampur saja. Jangan overmix. Biarkan adonan masih agak sedikit bergerindil.
3. Panaskan wajan, oles dg sedikit butter (untuk wajan anti lengket/teflon kualitas baik, wajan tidak dioles juga tidak apa-apa). Jika terlalu berminyak, lap dengan tissue atau lap bersih.
4. Tuang adonan sekitar 1 sendok sayur (1/2 cup). Ketika bagian atas sudah mulai bergelembung dan berlubang-lubang dan bagian sisi sudah terlihat agak kering (sekitar 2,5 menit), segera balik pancake. Masak lagi sebentar hingga bagian bawah agak kecoklatan (sekitar 1 menit). Angkat. Lakukan sampai habis.
5. Sajikan pancake hangat-hangat dengan diberi topping sesuai selera Anda. Dapat disiram madu, maple syrup, selai, coklat cair, keju, fruit cocktail, atau ice cream.
Tips membuat pancake:
- Ketika bahan kering dan bahan basah disatukan, aduk hanya sampai tercampur saja. Jangan overmix. Biarkan adonan masih terdapat sedikit 'gerindil' dan bertekstur seperti lumpur. Ini kunci mendapatkan pancake yang empuk. Jika diaduk sampai licin dan lembut justru hasil pancakenya akan keras.
- Panaskan wajan datar sebelum menuangkan adonan pancake. Gunakan selalu api kecil agar permukaan tidak cepat hangus. Wajan bisa dioles dg sedikit butter atau minyak. Tapi pengalaman saya jika sudah memakai wajan teflon anti lengket tidak usah dioles juga tidak apa-apa, justru hasilnya akan mempunyai permukaan yang coklat keemasan yang merata.
- Setelah adonan dituang dan mulai muncul gelembung-gelembung atau berlubang segera balik pancake. Ini akan menghasilkan pancake yang 'montok' dan menul-menul. Jangan menunggu sampai gelembung hilang dan permukaan atasnya kering, nanti pancakenya akan jadi lebih tipis (flat). Setelah dibalik masak sebentar sampai permukaan sisinya agak kecoklatan.
- Jika ingin pancake tetap hangat saat disajikan sambil menunggu adonan habis dan selesai dimasak smua, masukkan pancake yang telah matang ke dalam oven bersuhu hangat (skitar 120'C) atau dg api kecil sekali.
- Jika ingin menumpuk pancake, beri 1/2 sendok teh butter di setiap lapisannya (di atas permukaan pancake).
